згіркнення жирів

Гідролітичний розклад жирів, який призводить до утворення вільних жирних кислот з подальшим окисленням (атмосферним киснем) ненасичених жирних кислот і розкладом новоутворених сполук; спричиняє неприємний смак і запах жирів.